일반적으로 살균을 실시한 후 유통시키고 있습니다.

그렇지 않을 경우 고추장 속에 존재하는 곰팡이류와 세균류의 증식에 의해

가스가 발생이 되고 결국 포장된 봉지가 빵빵하게 되는 결과를 초래하고 말지요.

이를 방지하기 위하여 주정(에틸알콜)과 식염으로

곰팡이와 세균의 증식속도를 조절하고 있습니다.

주정을 사용할 경우 곰팡이의 살균은 가능하지만

세균의 경우 살균에는 한계가 있답니다.

결국 식염을 사용하여 곰팡이와 세균의 증식을 억제하게 되는데

식염의 첨가량이 많아지면 수분활성도(Aw)가 낮아져 보존성은 증가하지만

제품의 짠맛이 증가하여 고혈압환자 등에는 문제가 될 수 있겠지요..

그래서 최근에는 저염 장류제조에 관심을 많이 가지게 되는데 결국 유통중 품질변화는

최신포장기술로 억제하여야 한답니다.